El Menú del Gaucho

EL ASADO CON CUERO

Cuando los gauchos querían hacer una fiesta grande y completa, preparaban un asado con cuero. Todavía hoy es ése el mejor agasajo de la gente de campo, especialmente al recibir la visita de extranjeros que desean conocer las viejas costumbres criollas.
Se mata una vaca o una vaquilla, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Partida al medio la res, o partida en cuartos, se deja orear durante la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y cuando hay sólo brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte del cuero hacia arriba. El asado, que se ha ido rociando de tiempo en tiempo con salmuera, está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad, anunciando que el calor ha penetrado la carne en toda su extensión. Según las costumbres, hay quien da vuelta el asado y deja que se tueste bien el pelo. Luego se retira del fuego y se sirve cuando está frío. Preparada de este modo tan primitivo, la carne adquiere un sabor exquisito. 

LOCRO
EL locro, uno de nuestros platos característicos, es en principio una mazamorra de maíz pisado o trigo, a la que se agrega carne —de preferencia un espinazo de oveja— y una especie de frito que se hace con grasa o aceite, cebolla picada, pimentón, etc.
En algunas provincias le ponen también porotos, zapallo, carne de cerdo y diversos condimentos.
 
TORTAS FRITAS
Las tortas fritas eran el regalo de los días de lluvia. Con mal tiempo no se podía salir al campo, no se trabajaba. La patrona preparaba entonces un amasijo con harina, agua, grasa y sal; lo sobaba bien para que la masa resultase tierna y cortaba luego unos bollos que, al ser estirados entre los dedos, con el palote de amasar o con una botella lisa, daban tortas del tamaño de un plato, más o menos. Estas tortas, fritas en grasa de vaca o de oveja, eran sabrosísimas para acompañar el mate.
Hoy mismo, cuando llueve, todavía se oye decir en la campiña: “¡Lindo día para comer tortas fritas!” y queda aún mucha gente que practica esta costumbre.
 
CIMARRÓN
Si bien la palabra cimarrón designa al animal alzado —que abundaba en nuestras llanuras y al que era necesario agarrar a lazo o con boleadoras— para el hombre de campo tiene también otro significado, pues le llama “cimarrón” al mate amargo, ese mate amargo al que era tan afecto el gaucho y cuyo uso es general en la República Argentina.
 
Compilado por Carlos Avilas del libro “Voces y Costumbres del Campo Argentino”, de Pedro Inchauspe, publicado en 1949.¤